¿Que son los azúcares? ¿Cuál es su función en la repostería? ¿Qué tipos de azúcares existen?

A continuación explicaré lo que es un azúcar, los tipos de azúcares que se suelen usar en la elaboración de postres y las diferencias que existen entre ellos. Sin profundizar demasiado en temas químicos (he de mencionar que no soy químico, de profesión soy gastrónomo), pero, si lo justo para entender la función de tan importante material.

Los azúcares

Empezaré señalando que lo que comúnmente conocemos como azúcar de mesa en realidad es algo que se llama Sacarosa. Pero para llegar a eso voy a explicar primero lo que son los azúcares.

Los azúcares, químicamente, son carbohidratos o hidratos de carbono ya que se componen de moléculas de carbono, hidrógeno y oxígeno. Los azucares se clasifican simples y complejos.

Dentro de los azúcares simples se encuentran los monosacáridos, los compuestos más simples de los carbohidratos, ya que no se pueden descomponer en otros compuestos más simples. Le siguen los disacáridos que estarían formados por dos monosacáridos. Así los monosacáridos y los disacáridos son considerados azúcares simples y dentro de esta categoría se encuentran los azúcares más habitualmente usados en la cocina, especialmente en la repostería y pastelería.

Los monosacáridos de nuestro interés son la fructosa y la glucosa, mientras que los disacáridos que nos interesan son la sacarosa (que se forma cuando se une un monosacárido de fructosa con uno de glucosa), la lactosa y la maltosa.

Sus propiedades

Me gustaría a continuación, explicar las características de más interés para nosotros a la hora de elaborar platillos dulces. Todos los azúcares que acabamos de mencionar (fructosa, glucosa, sacarosa, lactosa y maltosa) cuentan con las siguientes propiedades y las desempeñan en mayor o menor medida. 

Justamente nos proporcionan esa característica que define a los postres, el dulzor. Cada persona tiene una diferente sensibilidad y respuesta al dulzor, así que la manera de medir el poder dulce de cada azúcar es mediante la dulzura relativa. Esto nos sirve para poder definir cual azúcar es más o menos dulce que otra.

Este dulzor relativo fue calculado mediante el análisis sensorial, es relativo porque se tomó la sacarosa como referencia, de aquí que ésta tenga el valor de 100%.

Una forma de interpretar la tabla es la siguiente: si para endulzar alguna mezcla necesitaría 100 g. de sacarosa, y quiero sustituirla con maltosa, voy a requerir una cantidad mayor, ya que el poder endulzante de la maltosa es 50% menor al de la sacarosa. Igualmente, si quisiera sustituir la misma cantidad de sacarosa, pero ahora por fructosa, necesitare menos cantidad de fructosa ya que ésta última tiene un mayor poder endulzante.

Basta con hacer una simple división:

Caso 1. Sustituir sacarosa por maltosa.

Dividimos el 100% del dulce relativo de la sacarosa entre el 50% del dulce relativo de la maltosa, el resultado es 2, esto quiere decir que ocupamos 2 veces la cantidad de maltosa que la cantidad que teníamos de sacarosa, por lo tanto, multiplicamos los 100g. de sacarosa por 2 y obtenemos como resultado 200. Para sustituir 100 g. de sacarosa y obtener el mismo dulzor usando maltosa en su vez, ocuparíamos 200 g de maltosa.

Caso 2. Sustituir sacarosa por fructosa.

Dividimos el 100% del dulce relativo de la sacarosa entre el 120% de la fructosa (yo tome el valor más bajo) y el resultado es 0.83. Ahora multiplicamos ese 0.83 por la cantidad en gramos de glucosa, entonces nos queda 0.83 por 100 g. y el resultado es 83 g., que es la cantidad de fructosa que ocupamos para sustituir los 100 g. de sacarosa y obtener el mismo dulzor en nuestra mezcla.

Solubilidad

Es la capacidad de una sustancia de disolverse en otra, y los azúcares son sumamente solubles en agua. Pueden llegar a ser tan solubles que, dependiendo la receta, se les puede considerar en la suma de líquidos de esta. Cada uno de los azúcares es más o menos soluble en agua. A continuación, te dejo una imagen donde se ordenan los azúcares de acuerdo a su solubilidad.

Esta característica puede ser, o no, deseable según la preparación que se realice, y de la misma manera podemos elegir el tipo de azúcar que mejor nos convenga. Por ejemplo: para la elaboración de un bizcocho nos puede ayudar a mantenerlo más húmedo, la utilización de un azúcar con más atracción a la humedad, como la fructosa. Hay que tener cuidado también ya que no siempre nos va convenir sustituir un azúcar del todo por otro.

Dentro de una masa de pastel, por ejemplo, los azúcares intervienen durante el desarrollo del gluten, en la coagulación de las proteínas del huevo y en la gelatinización de los almidones. Ya que el gluten y los almidones forman la estructura de las masas, un exceso de azúcares no permite la correcta formación de esta estructura y por lo tanto el pastel puede colapsar. Con efecto contrario, si estamos trabajando con masa para galletas, por ejemplo, una masa sucrée, si no añadimos la cantidad necesaria de azúcar, el gluten se desarrollara (cosa que no queremos en una masa quebrada) y el resultado final no será bueno.  

Los diferentes azúcares interfieren de manera diferente con el desarrollo del gluten y la gelatinización de las proteínas. 

Caramelización

Los azúcares a altas temperaturas caramelizan, un proceso en el cual se desarrolla un color marrón y aromas característicos, además de aportar sabor a las preparaciones, generalmente cocinadas en horno, pero no siempre de esta manera. Un buen ejemplo es la crème brûlée que a menudo se le agrega el azúcar una vez salida del horno y se usa una antorcha para caramelizarlo y darle ese textura crujiente y colorida.

Hay que diferenciar la caramelización (ya que a menudo se confunde...) de la reacción de Maillard, si bien ambos procesos parecieran lo mismo, no lo son. La reacción de Maillard se produce gracias a la actuación de las proteínas a temperaturas mayores a 140°C, mientras que en la caramelización no es necesaria la acción de las proteínas y sucede a temperaturas más elevadas, cerca de los 160°C.

Los azúcares ayudan a conservar los alimentos. Como los azúcares atraen el agua, esto hace que no esté disponible para los microrganismos como las bacterias, que la necesitan para poder sobrevivir y reproducirse. Este principio se ve reflejado en la práctica de las mermeladas y frutas confitadas, el alto contenido de azúcar en estos productos es lo que hace que duren meses y sigan siendo inocuos (por supuesto que también se debe a procesos como la esterilización de los envases y el sellado al vacío).

Ayudan en la fermentación

Los azúcares actúan como un "alimento" para las levaduras, esto hace que las levaduras tengan un correcto crecimiento y se multipliquen para que la fermentación en nuestra masa sea óptima y podamos obtener un buen volumen en nuestros panes.

Para finalizar

Espero que te haya quedado claro lo que son los azúcares. Expliqué cuáles son los principales azúcares que se utilizan en la repostería, así como sus propiedades generales. En una siguiente entrada del blog estaré informando acerca de cada uno de los azúcares simples que mencionamos casi al inicio de esta entrada y mencionare algunas de sus características particulares.