¿Qué tiene de diferente un azúcar de otro? ¿Cuál es el azúcar indicado para mi preparación?
En la entrada anterior "La importancia del azúcar en la repostería"
expliqué lo que es el azúcar, así como sus propiedades generales. Esta vez
explicare cada uno de los azúcares en específico, pero también sus propiedades
particulares y por qué o para que se debiera usar cada uno de estos.
La glucosa
La palabra glucosa viene del griego gleukos que significa "vino dulce", esto hace alusión a un compuesto dulce que se puede aislar de la uva, sin embargo la obtención de glucosa no tiene tanto que ver con esta fruta.
En la industria, la glucosa se obtiene a partir del almidón (que está formado por largas cadenas de glucosa unidas) y el almidón, a su vez, es obtenido de cereales como el maíz, arroz, trigo y cebada, y también de la papa que es un tubérculo. Al almidón se le trata con ácidos para que se libere la glucosa que lo conforma.
En Estados Unidos, se obtiene mayormente del almidón del maíz (corn starch).
Las características
de la glucosa son:
- Es menos dulce que la sacarosa (azúcar de mesa)
- Es menos soluble que la fructosa y la sacarosa
- Tiene un sabor distinto a los otros azúcares
- Da una sensación de frescura en la boca
A la glucosa se le
puede encontrar comercialmente con distintos nombres, dependiendo de su
presentación, se le llama dextrosa cuando está en estado sólido cristalino, y
también se le llama azúcar de uva, haciendo referencia al término gleukos.
La dextrosa de puede encontrar en forma anhidro (sin agua en sus cristales) o monohidratada (con una molécula de agua), en recetas con un equilibrio de líquidos muy exigente hay que tener en cuenta si se usa la dextrosa monohidratada.
No debe confundirse
la glucosa con el jarabe de glucosa o sirope de glucosa, o como se llama en
inglés Corn Syrup. El problema está en que normalmente solo
se usa el término "glucosa" para promocionar dichos jarabes, pero
suelen venir acompañados con la designación DE 45 o DE 67, de esta manera
puedes verificar que se trata de un jarabe de glucosa y no de glucosa en estado
puro.
La Fructosa
Es conocido como el azúcar de la fruta, debido a que se encuentra contenido en estas, aunque, también en la miel de abeja de encuentra hasta en un 50% de su peso.
La fructosa que se vende comercialmente en realidad es obtenida del almidón, principalmente del almidón de maíz, al igual que la glucosa, y de hecho la obtención de la fructosa esta ligada al proceso de obtención de la glucosa.
La fructosa que se vende comercialmente en realidad es obtenida del almidón, principalmente del almidón de maíz, al igual que la glucosa, y de hecho la obtención de la fructosa esta ligada al proceso de obtención de la glucosa.
A groso modo, para obtener glucosa, los alimdones son tratados con ácidos y con encimas, después de este tratamiento se obtiene parcialmete un jarabe de glucosa y fructosa, para depués ser separadas y obtener fructosa prácticamente pura.
Dicho proceso es tardado y costoso, razón por la cual la fructosa suele ser de un precio mas elevado que otros azúcares.
Las propiedades de la fructosa son:
- Es el azúcar más dulce.
- Cuando la temperatura de la fructosa aumenta, disminuye su dulzor.
- Su sabor es más intenso que el de la sacarosa y más dulce, por lo que se percibe más rápidamente en boca, pero, también desaparece más rapido.
- Se puede utilizar para alcanzar un cierto dulzor pero con menos cantidad de azúcar.
La Sacarosa
Si se une una molecula de glucosa con una de fructosa entonces se obtiene sacarosa o azúcar de mesa, como se le conoce comunmente y es la que se encuentra regularmente en las cocinas de las casas.
La sacarosa se obtiene principalmente de la caña de azúcar y también se obtiene de la remolacha en menor medida.
En ambos procesos de obtiene una melaza, de la cual se separa la sacarosa que se va cristalizando, y posteriormente se refina para así obtener distintos tipos de sacarosa.
La melaza que llega a ser utlizada en repostería es la que se obtiene de la caña de azúcar, en cambio la que se obtiene de la remolacha no se usa puesto que tiene características poco deseables como un mal sabor.
La sacarosa es el azúcar que más se usa a nivel comercial y lo podemos encontrar en diferentes presentaciones y grados de refinación, además que cuando coloquialmente nos referimos al azúcar, es en realidad sacarosa de lo que estamos hablando.
Los tipos de sacarosa que existen son:
- Azúcar refinado
- Azúcar glas
- Azúcar demerara
- Azúcar moreno
- Azúcar integral
La Lactosa
Se consigue con la unión de una molécula de glucosa y una de galactosa. La lactosa es el único azúcar de origen animal que se usa habitualmente. Se obtiene del suero de leche, que se forma durante la producción de quesos.
Sus características son:
- Ayuda al oscurecimiento en el horno ya que participa en la reacción de Maillard al ser un azúcar reductor
- Es poco dulce
- Tiene un sabor típico diferente de los otros azúcares
- En el mercado se puede comprar en presentación de polvo.
La Maltosa
Es un disacárido en el cual se unen dos moléculas de glucosa. Se encuentra presente en la malta, que son las semillas germinadas y secadas de algunos cereales como la cebada y el trigo.
Sus características son:
- Tiene un sabor y olor característico
- Se una primordialmente en bebidas y caramelos
Ahora conoces los tipos de azúcares principales para repostería, así como sus características. En la siguiente entrada del blog me concentraré en explicar los tipos de Sacarosa y sus diferencias ya que es el azúcar más comúnmente usado.
