En este artículo hablaremos sobre las generalidades del huevo y sus usos en pastelería. Te presento algunos datos importantes y curiosidades sobre este elemento tan básico de la repostería.
Cuando hablamos de huevos en la repostería, aunque existen huevos comestibles de varias especies, nos referimos al huevo de gallina. Muchas son las recetas que incluyen este elemento como parte de una preparación, algunas veces debido al sabor, otras veces debido a las cualidades que aporta al platillo.El huevo está conformado como se ve en la siguiente imagen:
Si quieres aprender un poco más sobre cada uno de estos elementos puedes leer “Las partes de un huevo”
Trazabilidad del huevo
Los huevos deberían venir todos con un código impreso en su cascarón, con el cual se pueda verificar la trazabilidad del huevo y que de esta manera podamos conocer información sobre el lugar de producción, así como la fecha y el tipo de cría del que provienen nuestros huevos.Al final esto dependerá de la legislación que cada país tenga respecto a la producción y empaquetado del huevo.
A manera de ejemplo de dejo esta imagen que corresponde a la forma de etiquetar de una de las marcas mas grandes productoras de huevo de todo México.
Debo decir que yo intentado rastrear el lugar del que provienen los huevos que consumo y no he tenido éxito a pesar de que la página oficial de la marca ofrece un servicio de trazabilidad en el cual insertas el código del huevo, si bien me indica la frescura del huevo, ninguno de los códigos que he rastreado me muestra el lugar de procedencia. Una lástima.
Clasificación del huevo
Los huevos se clasifican por su tamaño en cuatro categorías:
Para el caso de México lo más común es encontrar huevos de tamaño M entre los más comerciales.
El peso total del huevo se suele dividir en sus tres componentes más grandes, así en promedio la cáscara pesa un 10%, la yema un 30% y la clara un 60% del peso total del huevo. Información útil si necesitas saber aproximadamente cuantas piezas de huevo requieres para llegar a un peso específico.
En muchas recetas se puede aún encontrar la cantidad de huevos expresada en piezas, sin embargo, hoy en día lo mejor es contar con una báscula de cocina para manejar un peso exacto, ya que la diferencia entre usar 3 huevos de tamaño S (159 g aproximadamente) y usar 3 huevos de tamaño XL (240 gr aproximadamente) es muy grande y afectará el resultado obtenido de una mezcla o producto.
¿Cómo se guardan los huevos?
En algunos países los huevos antes de ser comercializados son sometidos a un proceso de pasteurización, debido a esto, las capas que el huevo tiene naturalmente para impedir el paso de bacterias a su interior se debilitan y por eso deben permanecer en refrigeración hasta su consumo.En otros países no sucede esto, simplemente el huevo es limpiado y posteriormente empacado para su venta.
Si cuando compras el huevo lo tomas de un refrigerador entonces tendrás que guardar tus huevos en el refrigerador de tu casa, si los encuentras en un estante al aire libre deberás mantenerlos de esta manera en tu casa, en un lugar fresco y lejos del sol directo. Lo mejor en ambos casos en mantenerlos en el empaque de cartón o plástico en el que vienen ya que están diseñados para que la humedad pueda escapar.
Las funciones del huevo
Una de las principales funciones del huevo y más en cuanto a repostería corresponde es la de proporcionar estructura. En los productos que horneamos gracias a la acción del calor se coagulan las proteínas del huevo y esto ayuda a dar soporte a la estructura que se forma junto las proteínas de la harina y demás ingredientes.También el huevo, es un excelente elemento para ligar o unir los elementos de una mezcla. La yema en particular es excelente medio para unir grasas como el aceite y la mantequilla con elementos líquidos como la nata o leche, esto debido su contenido de lecitina que es un emulsionante muy eficaz.
La humectación de productos es otra función que desempeña esta materia, debido a que el huevo está constituido por un 75% de agua; normalmente en las recetas el huevo se toma en cuenta como parte de los líquidos.
Atrapar burbujas de aire es una de las funciones más usadas, al ser batido incorpora una importante cantidad de aire a las masas, gracias a esta función se debe la consistencia suave de muchos productos de la repostería como merengues, bizcochos y panqués. El elemento más eficaz del huevo para incorporar aire es la clara, logrando con un buen batido, aumentar hasta en 8 veces su volumen inicial.
Otra función que el huevo nos ofrece es la de gelatinizar o espesar preparaciones, con ayuda del calor las proteínas del huevo desnaturalizan y coagulan formando un gel. Las cremas a base de huevo como la crema pastelera o la inglesa son el perfecto ejemplo de utilidad de esta propiedad.
Por último, pero no menos importante, el huevo proporciona sabor a las preparaciones, dicho sabor está concentrado prácticamente en las yemas. Se usa tambíen como barníz para preparacione horneadas ya que dota de color y brillo. En los helados por ejemplo, se usa la clara para evitar la formación de cristales de hielo.
En ocasiones las preparaciones piden el uso exclusivo de claras o de yemas, depende de las necesidades del producto ya que por separado estos elementos funcionan totalmente distinto.
Separar claras y yemas
La clara por si sola, cuando es batida incorpora una gran cantidad aire, esto hace que las claras monten y que sean el punto de partida de recetas como los merengues, los macarons y múltiples bizcochos. Hay que tener ciertas consideraciones para no fracasar al montar claras, en nuestro artículo “montado de claras” puedes aprender paso a paso como lograrlo.La yema tiene un alto contenido en grasas y su función principal es la de unir los elementos y proporcionar sabor. Es muy útil ya que es un emulsionante muy eficaz. También puede incorporar aire, pero en una medida mucho menor que las claras.
Hay recetas como la genoise o algunos bizcochos muy ligeros que únicamente esponjan gracias al huevo, en estas recetas es de vital importancia saber atrapar el aire correctamente.
En unos casos, se montan por separado las claras y las yemas y luego se unen, esto se hace con el fin de conseguir el mayor volumen posible de espuma.
Datos útiles sobre el huevo
- Los huevos viejos flotan cuando son introducidos en agua debido a que contienen más aire que los huevos más frescos.
- Jamás debes añadir sal para montar claras, esto solo provoca que la calidad y volumen de la espuma final sean menores.
- Los huevos que se refrigeran no deben de ir en la puerta del refrigerador, deben de ir en la parte del fondo del donde la temperatura tiene menos cambios al abrir la puerta.
- Nunca deben ser lavados, si un huevo tiene suciedad excesiva al llegar al consumidor final es mejor no comerlo.
- El color del huevo no tiene nada que ver con sus propiedades físicas o gastronómicas.
- El color de la yema tampoco tiene influencia sobre sus propiedades físicas o gastronómicas.
- Las claras se pueden congelar y mantendrán su capacidad de ser montadas hasta su uso.
- Cuando el huevo es jovén es más fácil separar las claras.
- Es más dificil montar las claras frías.
En próximas publicaciones hablaremos sobre las propiedades por separado de las claras y de las yemas.
