En este artículo podrás conocer los diferentes tipos de sacarosa, también conocido como azúcar común o azúcar de mesa.

Ya que es el azúcar que se encuentra más fácil en el mercado y que probablemente sea el más usado, es importante conocer sus características y propiedades.

Como ya expliqué en el artículo Los tipos de azúcar, la sacarosa es el resultado de la unión entre una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. Existen en el mercado diferentes presentaciones de sacarosa, que nutricionalmente son prácticamente iguales (todas aportan 4 kcal por gramo ingerido), pero que, gastronómicamente pueden tener distintas propiedades y por ende, distintos usos.
Dicho esto, a continuación, te presento los diferentes tipos de sacarosa.

Azúcar Refinado

También conocido como azúcar blanco, es la sacarosa pura y de cristales pequeños, se caracteriza por el color blanco de sus cristales y es muy fácil de conseguir en el mercado. Se le llama refinado porque en el proceso de obtención se separa totalmente de la melaza y por eso obtiene ese aspecto tan cristalino.

Azúcar Glas/Icing Sugar/Confectioner's Sugar

Es lo mismo que el azúcar refinado solo que reducida a un polvo muy fino. Esta reducción a polvo, sin embargo, hace que se disuelva más rápidamente y que absorba más la humedad, razón por la cual el azúcar glas comercial, suele venir con un poco de almidón añadido para controlar la humedad, y a veces, viene con un toque de vainilla.

Azúcar Demerara

Es ese azúcar con un tono ligeramente dorado en sus cristales. Este color amarillento se debe a que contiene un poco (casi nada) de melaza, además, ese contenido de melaza hace que se disuelva un poquito más lento que el azúcar refinado.

Ya que está constituido por un 99% de sacarosa pura, generalmente, se puede sustituir con azúcar refinado y viceversa. Solo hay que tener cuidado en recetas que requieran una rápida absorción de azúcar, como el merengue, en este caso es recomendable usar azúcar refinado.
La descripción de este azúcar es parecida a del azúcar estándar en México, pero, sus características son visiblemente diferentes desde el color.

Azúcar Moreno/Mascabado

Es un poco menos refinado que el Demerara, contiene el 95% de sacarosa pura y un porcentaje de melaza que le otorga ese color más oscuro. Es una sacarosa de consistencia pastosa y húmeda (literal se siente la humedad al tacto), debido al contenido de melaza, es aromático y ligeramente perfumado.Ya que este es un azúcar que contiene humedad no se puede sustituir del todo por azúcar refinado, pero si se puede sustituir una parte que le otorgará características de color y sabor a las preparaciones. Este azúcar les da un toque especial a los pasteles, por ejemplo el de zanahoria o el de manzana. Pero ojo con usarlo en preparaciones que no requieran color o humedad.

Azúcar Integral

Son todos aquellos azúcares que reciben un refinado parcial y no existen realmente estándares que regulen la cantidad de melaza que contienen. El mejor ejemplo de este azúcar es el Piloncillo o Panela.

Muchas veces (casi siempre) se les reconoce como azúcar sin refinar, aunque esta denominación es incorrecta, ya que, como hemos mencionado, si llevan en su proceso una refinación parcial.
Estos azúcares son más húmedos y tienen un retrogusto por la melaza, así mismo, son ligeramente ácidos.

Conclusión

Los tipos de sacarosa son nutricionalmente iguales, pero gastronómicamente si tienen características que se deben tomar en cuenta a la hora de su uso o sustitución en una receta. Ahora puedes tener un buen juicio y escoger el tipo de azúcar que mas te convenga para obtener un resultado óptimo en tus postres.
Si quieres conocer las características generales de todos los azúcares te recomiendo leer el artículo "La importancía del azúcar en la repostería" y si te quieres enterar de que otros tipos de azúcares puedes usar además de la sacarosa, puedes leer "Los tipos de azúcar".