A continuación, te enseño cuales son los principales jarabes que se usan en la repostería así como sus características más importantes.
Los jarabes o siropes, generalmente se forman añadiendo agua a un azúcar, dependiendo de la cantidad de azúcar y agua que contengan serán más o menos densos. Para que un jarabe sea más denso debe contener una mayor cantidad de azúcar. Sin embargo. dentro de la gastronomía también hay jarabes que se constituyen de otra manera, ya sea por la intervención del ser humano o por su naturaleza propia.
Jarabe de Glucosa o de Maíz
Azúcar invertido
Es un jarabe que contiene en una misma medida glucosa y fructosa, en otras palabras, una relación 1:1 de dichos azúcares, además de agua. Este azúcar se empezó a usar precisamente por esto, en algunas recetas se usaba por la presencia de glucosa y en otras por la fructosa, ya que antes no se podían conseguir en estado puro.
Es cierto que el azúcar invertido se puede obtener a partir de la sacarosa o azúcar de mesa, pero esté metodo es dificil. Sin entrar en muchos detalles, se requiere un ácido y la cocción para hacer la transformación total requeriría de horas y horas de calentamiento a una temperatura regulada. Es más fácil comprar este jarabe.
Algunas de las propiedades del azúcar invertido son:
- Baja el punto de congelación de la sacarosa
- Mantiene los productos más húmedos (como los bizcochos)
- Evita o retrasa la cristalización (muy interesante para preparar glaseados)
Miel
La miel propiamente es una mezcla de glucosa y fructosa disueltas en agua. Contiene un 38% de fructosa y un 30%. Su composición es muy parecida a la del azúcar invertido por eso mismo se comportan de forma similar.
- Produce la reacción de Maillard
- Es más dulce que la sacarosa
- Mantiene la humedad de los productos
- Es un poco ácida, combinada con bicarbonato puede actuar como impulsor para algunos bizcochos.
La miel se comercializa por su obtención de diferentes árboles o flores de las cuales se alimentan las abejas para producirla. La que se recomienda para usar en productos del horno es la miel de acacia.
Jarabe de agave
Se obtiene de algunas especies de agave, pero, sobre todo, del agave azul del que también se obtiene el tequila. El azúcar principal que constituye este jarabe es la fructosa, contiene entre un 70 y 90%.
Jarabe de malta
La malta se obtiene a partir de la germinación del grano de un cereal (como el maíz o la cebada). Después de que el grano germina, se le añade agua y luego se filtra para obtener una solución azucarada, misma que se concentra para convertirse en jarabe de malta.
- Tiene un sabor peculiar
- Es rico en maltosa
- Tiene propiedades similares a la glucosa
- Participa en la reacción de Maillard
Jarabe de arce/Maple
Su producción se lleva a cabo principalmente en Canadá. Para obtenerlo, la linfa (es un líquido), recogida de algunas especies de arce se pone a hervir por un largo tiempo. La linfa solo contiene de 2 a 5% de sacarosa, entonces para conseguir un solo kilogramo de jarabe se usan alrededor de 15 a 60 litros de linfa, ya que por ley este sirope debe contener al menos 66% de azúcares.
- Contiene glucosa y fructosa
- Es aromático
Para terminar
Estos son los jarabes que más se usan en repostería, su uso se debe a que pueden mejorar las características de nuestras preparaciones. Normalmente se añaden a otros azúcares pero no se sustituyen al 100%.
Si quieres saber más sobre los azúcares te recomiendo leer La importancia del azúcar en la repostería.
