.Aprende a elaborar este básico de la cocina dulce como todo un profesional. Te enseño como hacerlo para que no tengas fallos y te doy los mejores consejos para que consigas unos excelentes merengues.
Hay distintos tipos de merengues, está el italiano que se elabora con un jarabe de azúcar, el suizo en el cual primero se pasteuriza el huevo mezclándolo con azúcar y luego llevando a baño María, el japonés que incorpora almendra molida, y uno de los más usados, el francés que usa la clara cruda.Este último es el que te enseñare a elaborar en esta entrada. Ya sea que lo necesites incorporar como parte de otra receta (como en una mousse, mousseline o para macarons), que necesariamente irá a cocción o para cocinar como un mero antojo dulce o ser usados como decoración de un platillo más complejo.
Nota: nunca comas este merengue sin cocinarlo ya que las bacterias siguen presentes en la clara del huevo y puede ser perjudicial para la salud, estas bacterias mueren con el calor alrededor de los 60°C.
Llevar a cabo esta receta es muy sencillo si sigues los pasos adecuados y no haces caso de consejos erróneos de la cocina que se llevan repitiendo desde hace mucho tiempo. Para que esta simple pero rica preparación no se convierta en un dolor de cabeza, a continuación, la manera correcta de hacer merengue francés.
Antes de iniciar, te recomiendo que leas nuestra entrada de "Montado de claras", ya que este es un proceso muy importante para la elaboración del merengue, esto si quieres aprender más a fondo sobre los aspectos que pueden influir en el batido de claras, pero si tienes poco tiempo no te preocupes que siguiendo esta receta no tendrás fallos.
Si eres de los que prefieren ver a leer, puedes saltar directamente al video.
Los ingredientes
Clara de huevo
Azúcar refinada
Jugo de limón o cremor tártaro
Las cantidades
La cantidad del azúcar y del limón (o cremor) estará definida por el peso de la clara, siempre en una relación 1:1 o 1:2 para el azúcar, lo que quiere decir que, por cada tanto de clara usaremos el mismo tanto de azúcar o el doble. Para poner un ejemplo práctico, si usas 100 gr de clara deberás usar entre 100 y 200 gr de azúcar (generalmente se usa el doble de azúcar que de clara). Por otro lado, para el limón o cremor tártaro, por cada 50 gr de clara, se usara 1/4 de cucharadita de jugo de limón o 2.5 gr de cremor. En el mismo ejemplo donde usamos 100 gr de clara, entonces tendremos que usar 1/2 cucharadita de jugo de limón (porque 1/4 + 1/4 = 2/4 y 2/4 es lo mismo que 1/2, pero si no se te dan las matemáticas simplemente usa dos veces la cucharadita de 1/4) o 5 gr de cremor. OJO, se usa o limón o cremor, pero no ambos.
El ácido del limón o del cremor tártaro ayudan a que se levante más rápidamente la clara además que te ayudará a obtener un color más blanco en tu merengue.
Se dice erróneamente que una pizca de sal te ayudará en este propósito, sin embargo, es un error fatal, NO AGREGUES NUNCA SAL ya que esto disminuirá drásticamente el volumen final.
Yo te recomiendo ampliamente usar azúcar refinada, pero si no cuentas con ella puedes usar azúcar de mesa sin ningún problema.
Si solo quieres hacer merenguitos como bocadillos ya te digo yo que con una sola clara es suficiente para hacer unos 25 merenguitos.
Los hornos
Todos los hornos funcionan diferente, si usas un horno a gas convencional te recomiendo mucho, pero mucho, comprar un termómetro para horno ya que la temperatura que suelen marcar en las llaves de gas no suele ser la real.
Si el horno supera la temperatura de 120° los merengues se tornarán de color marrón o se pueden agrietar.
Personalmente obtuve mejores resultados con un horno de aire ya que mantiene la temperatura mucho más estable, pero no te decepciones, te prometo que en horno convencional también podrás hacerlos si usas un termómetro para verificar la temperatura. Estos utensilios no son nada caros.
Procedimiento
- Separa la clara de la yema. Es de vital importancia que ni una sola gota de yema se mezcle con la clara o de lo contrario no levantará la espuma.
- Pesa tus claras y posteriormente usa el doble de azúcar, también asegúrate de pesarla bien.
- Exprime y reserva el jugo de limón. Usa 1/4 de cucharada cada por cada múltiplo de 50 gr de clara.
- Escoge un bowl adecuado para batir, uno de estaño, acero o vidrio servirá perfectamente. Vierte las claras al bowl y añade el jugo de limón antes de comenzar a batir (o cremor si es lo que vas a utilizar).
- Empieza batiendo en una velocidad baja, continúa batiendo hasta que se forme una espuma con las primeras burbujas. Cuando se haya formado esta espuma sube la velocidad al máximo. Continúa batiendo hasta que las claras estén casi montadas, o sea, que hayan multiplicado su volumen mínimo al doble y se empiece a ver una espuma más densa pero que aún no esté en punto de nieve.
- Agrega el azúcar de a poco para que se vaya integrando totalmente a la clara. Notarás que rápidamente el merengue se empieza formar volviendo más densa la mezcla.
- Hay que ir revisando la consistencia del merengue, para esto apaga la batidora y levántala para observar los picos que se forman en las varillas. Necesitamos llegar a unos picos firmes que no se deformen aun cuando los pones de lado o boca arriba. Si no has llegado a esta consistencia sigue batiendo. A mí me toma alrededor de unos 5 minutos.
- Ahora que tienes picos firmes tu merengue está listo si lo vas a usar en otra receta. Si lo vas a cocinar en horno es el momento de formar los merengues en una bandeja.
- Puedes usar un mantel de silicón o papel de horno sobre la bandeja. Pon el merengue en una manga con duya para formar los merengues sobre el tapete o el papel de horno. Presiona y levanta al mismo tiempo la duya y al final deja de presionar para que obtengas la forma del merengue. Es importante que intentes hacer los merengues del mismo tamaño para que se cocinen uniformemente.
- Precalienta el horno a 100 °C y cocina los merengues por una hora. Es importante mantener esta temperatura para obtener un buen resultado.
