Aprende como montar claras adecuadamente para que obtengas un resultado óptimo. Entérate de cuáles son los mejores consejos, así como los errores típicos en esta sencilla pero tan usada técnica de la repostería.
Muchas son las recetas que piden montar las claras a punto de nieve tanto en cocina salada (como en un buen capeado) como en repostería (para preparar unos buenos merengues o una mousse), y si no sabemos hacerlo este proceso se puede convertir en un verdadero dolor de cabeza.Montar las claras no es realmente difícil, el problema está en no conocer las bases para un buen montado o en caer en consejos erróneos que nos pueden dificultar dicha labor.
Hablemos de los factores que influyen al montar las claras de huevo.
El huevo
Trata de usar siempre huevos frescos en medida de lo posible. La razón es que mientras más viejo sea el huevo más alcalino será su pH, y mientras más fresco sea el huevo su PH será más ácido. En cuanto a montar claras, un pH más ácido le da mayor estabilidad a la espuma.
Esto no es un determinante total para montar las claras, puesto que se pueden usar claras congeladas y se obtendrá un buen resultado en el montado, sin embargo, usar huevo fresco proporcionará un resultado aún mejor.
El pH
Como mencionamos, un pH ácido es favorale para la estabilidad de la espuma. Añadir entonces algún ácido al inicio del batido es recomendable. Se puede usar ácido cítrico, acético, tartárico o cremor tártaro. Usar ácido ayudará a obtener un mayor volumen en el montado, mayor estabilidad y, además, ayuda a mantener un color más blanco. Lo más común es usar unas gotas de limón o un poco de cremor tartaro.
Tiempo de batido
No hay un tiempo exacto para batir las claras ya que depende de varios factores: la velocidad el batido, los ingredientes que se agreguen al huevo. Sin embargo, hay unos pasos a seguir para conseguir un buen montado. La clave está en batir el tiempo necesario, y será más que nada a partir de una evaluación visual determinar cuando sea suficiente, y, no batir tampoco en exceso ya que esto ocasionará que el agua contenida en la mezcla escape y literalmente escurra.
La temperatura
El azúcar
Grasas
El bowl
El recipiente donde se montan las claras tiene que estar perfectamente limpio, libre de grasas. Es recomendable usar un bowl de estaño, esto retrasa un poco la formación de la espuma, pero en cambio le otorga mayor estabilidad. En segundo lugar, recomendaría usar un bowl de acero y por último uno de vidrio. No recomiendo usar plásticos porque estos pueden retener pequeñas cantidades de grasas aún después de ser lavados y evitar el uso de hierro o aluminio ya que estos pueden teñir las claras.
La Sal
Jarabe de maíz
El agua
Como montar las claras
- Usa huevos frescos de preferencia y a temperatura ambiente.
- Separa la clara con mucho cuidado de no dejar ni una gota de yema.
- Viértelos en un bowl de estaño o acero perfectamente limpio, sin rastros de alguna grasa.
- Añade gotas de limón (1/2 cucharadita por 100g de clara) o cremor tártaro (0.5 g por cara 100g de clara)
- Comienza batiendo en velocidad baja (yo tengo una batidora kitchen aid y uso la velocidad 3 o en una batidora eléctrica de mano uso la velocidad 1). Espera a que de empiecen a generar burbujas pequeñas y luego sube la velocidad (para este punto subo la velocidad a 5 en la kitchen aid y a 3 en la batidora de mano.
- Ahora la espuma debe comenzar a estar blanca y densa, si levantas las varillas deben formarse picos blandos que se doblan cuando los pones boca arriba. (Si vas a hacer merengues, en este punto debes agregar el azúcar en forma de lluvia y poco a poco, pero los merengues los cubriremos en otra entrada del blog posteriormente)
- Sube la velocidad a alto (yo uso la máxima velocidad). Ahora solo debes estar al pendiente, evalúa visualmente tus claras, cuando estén lisas y blancas puedes parar la batidora para hacer la prueba del pico. Ahora el pico debe estar firme, si lo pones boca arriba debe mantener su forma.
Otra forma de checar que estén listas las claras es tomando el bowl y volteándolo completamente, las claras deben mantenerse firmes dentro del bowl y no derramarse).
