Aprende como está constituido uno de los principales ingredientes de la repostería: el huevo. Su uso se debe tanto a su versatilidad como a sus características; a veces empleamos por separado sus claras o yemas, pero, internamente su formación es más compleja.
Hay tres partes de un huevo que todos identificamos perfectamente: la cáscara o cascarón, la clara y la yema, sin embargo, existe dentro del huevo algo llamado chalazas y una cámara de aire. A continuación, te explico las características que tiene cada una de estas partes.
La cáscara
Principalmete está formada por carbonato de calcio. El color de la cáscara no tiene nada que ver con los componentes nutricionales o gastronómicos del huevo, o sea que no importa si usas huevo blanco o huevo rojo en tus preparaciones.
La cáscara es porosa, esto permite que el agua contenida en el huevo se evapore muy lentamente. Esta misma porosidad permite que los olores puedan permear al interior del huevo.
Las chalazas
Son son porciones de clara muy densas en los extremos del huevo, su función es mantener la clara en su lugar.
Cámara de aire
Son dos membranas muy finas que se encuentran entre la cáscara y la clara; sun función es impedir el paso de bacterias al interior del huevo. Cuando el huevo es viejo, la cámara de aire se vuelve más grande, por eso los huevos viejos flotan en el agua.
La clara
Está formada por un 88% de agua y un 10% de proteínas, básicamente no contiene grasas.
La clara está formada por varias capas de distinta viscosidad, una capa más líquida cerca de la cáscara y se hace más sólida hacia la yema. Con el tiempo la parte más sólida pierde viscosidad, por esto es más fácil separar las claras en huevos frescos.
La yema
Está compuesta por agua en un 49%, proteínas 16% y por vitamínas, minerales y grasas en un 32-35%.
El color de la yema tampoco tiene relación con las propiedades del huevo y se debe únicamente al tipo de alimentación de las gallinas.
La yema contiene lecitina, un emulsionante que nos permite ligar grasas con agua, esta presente en un 10% de los componentes de la yema.
