En esta ocasión explicaremos los fundamentos sobre el uso de las claras por sí solas. Aprende sobre la composición de la clara y sus proteínas más relevantes para la repostería, asi como las funciones que nos pueden ser de mucha utilidad para elaborar algúna preparación.
Como se ha mencionado en otras entradas, los huevos se pueden separar para usar solo las claras o solo las yemas según convenga, y es que estos dos componentes tienen algunas características similares, pero también otras totalmente distintas.
Es así el caso que, para hacer merengues usamos solo las claras, y para hacer una crema pastelera se usan solo las yemas.
A continuación, vamos a adentrarnos un poco más en lo que es la clara y las utilidades que nos puede otorgar el uso de estas en nuestras elaboraciones.
Como podemos observar en la imagen anterior la clara está compuesta mayormente por agua y proteínas, mientras contiene pequeñas trazas de carbohidratos y algunos minerales y una insignificante cantidad de grasas.
Las proteínas
Son las responsables de la coagulación de clara, que hace que pase de un estado semilíquido transparentoso a un sólido de color blanco. Cuando se empezó a estudiar el huevo se creía que la clara estaba compuesta solo por una proteína: la albúmina. Ahora se sabe que en realidad están presentes varias proteínas. Veamos las que nos interesan para la gastronomía.
Ovoalbúmina
Es el 54% de las proteínas presentes en la clara. Esta proteína desnaturaliza por simple acción mecánica, batiendo con un globo o tenedor. Aun así, es bastante resistente al calor ya que termina de desnaturalizar cuando su temperatura se eleva hasta los 84°C. El envejecimiento del huevo transforma la ovoalbúmina en S-ovoalbúmina, volviendola todavía más resistente al calor y elevando su temperatura de desnaturalización completa hasta los 92°C.
Ovotransferrina
Tambien conocida como conalbúmina, esta proteína es más difícil que desnaturalice por acción mecánica pero más fácil por acción del calor, coagulando a una temperatura considerablemente más baja de 61 °C. De hecho, es la primera de las proteínas del huevo en coagular cuando este se calienta.
Esta proteína es capaz de ligar iones metálicos que modifican su estructura, por esto un huevo revuelto coagula a temperaturas mayores a 61°C, porque la ovotransferrina se liga con el hierro contenido en la yema.
Es por esta propiedad de ligarse a los metales que se recomienda usar contenedores de estaño para montar claras ya que se impide una coagulación en exceso.
Ovomucoide
Es una proteína muy estable y resistente al calor, desnaturaliza a los 79°C pero no coagula.
Ovomucina
A diferencia de las otras proteínas que tienen forma globular, la ovomucina tiene forma de estructura fibrosa. No coagula con el calor y ya que las chalazas contienen una buena cantidad de ovomucina, a veces son retiradas. La importancia de esta proteína recae en que ayuda a compactar la clara montada o cocida y coagulada.
Lisozima
Se liga a las otras proteínas, en especial a la ovomucina y esto ayuda a estabilizar la espuma de las claras montadas. La sal inhibe esta reacción, por eso no hay que añadirla al montar claras. Te recomiendo leer "Montado de claras" si quieres saber cómo lograr un montado perfecto.
Globulinas
Tienen una muy buena capacidad para formar espuma que ayuda mucho al inicio del montado. Ya que tienen una viscosidad elevada, esto ayuda a aminorar la tendencia del líquido a escapar de la espuma.
La clara en la repostería
Probablemente la función de la clara que más se usa en la elaboración de postres es la de atrapar aire para montar las claras únicamente a punto de nieve o yendo un poco más allá y agregar azúcar para montar un merengue. Ya sea a punto de nieve o elaborando un merengue, estas dos preparaciones son el punto de partida de postres mucho más elaborados, sin embargo, ya clara cuenta con otras propiedades que pueden ser muy útiles.
Incorporación de aire
Al ser batidas mediante un trabajo mecánico las claras pueden incorporar tanto aire como para incrementar su volumén hasta en 8 veces.
Proporciona estructura
Las proteínas de la clara con el calor primero desnaturalizan y luego coagulan, dando soporte a muchos productos y reforzando la estructura de otros ingredientes como el azúcar y los almidones. Esta combinación con otros ingredientes es lo que puede dar soporte a los productos, especialmente a los horneados.
Gelifica
Cuando las claras alcanzan una temperatura de 61°C comienzan a coagular y convertirse en un gel, aunque está propiedad de las claras no es muy aprovechada al contrario del uso de las yemas por la misma función; existen muchas cremas a base de yema que usan este principio. Sería interesante el uso de las claras ya que no aportan sabor tanto sabor como las yemas.
Estas fueron las características más relevantes sobre la clara a la hora de cocinar repostería, espero que te sea de ayuda saber estos factores y que puedas utilizarlos en tu favor. Te sugiero que leas el artículo "Las partes del huevo" para que puedas complementar tus conocimientos sobre las otras partes que conforman este básico de la cocina dulce.
