Conoce que es y cómo funciona la fermentación, los tipos de fermentación que existen y las necesidades a tomar en cuenta para lograr una buena fermentación en el pan.

Tal vez no lo sabías, pero la fermentación es responsable de que podamos disfrutar de un gran número de delicias, muchas de las cuales son de consumo cotidiano. Es gracias a este proceso que podemos tomar bebidas como la cerveza o el vino, que podemos comer un suave yogurt o un buen pedazo de queso y por supuesto una excelente pieza de pan esponjoso e incluso es responsable de los vinagres que tanto sabor pueden aportar a nuestras preparaciones.

¿Qué es la fermentación?

La fermentación es un proceso natural y químico que se lleva a cabo gracias a las levaduras principalmente, aunque también por algunas bacterias, en cual una sustancia se transforma en otra.

El uso de la fermentación por la humanidad se remota a épocas muy antiguas, aunque su uso era empírico. Fue gracias a Louis Pasteur que se desrubrió que la fermentación era posible gracias a los microrganimos, el la describío como "la vida sin aire".

El tipo de fermentación depende del resultado obtenido como producto final, de esta manera la fermentación en la gastronomía se presenta en cuatro tipos: láctica, butírica, acética y alcohólica.

Por lo general es un proceso anaeróbico, o sea, que se lleva a cabo sin presencia de oxígeno, sin embargo, la fermentación acética sí que requiere de oxígeno en su proceso.

A continuación, vamos a dar una pequeña explicación de cada tipo de fermentación y después nos centraremos en la fermetación alcohólica.

Tipos de fermentación

Fermentación acética

Este tipo de fermentación es realizada por la bacteria acetobacter, una bacteria aeróbica que transforma los alcoholes en ácido acético, esta transformación se da mediante la oxidación del alcohol y es por esto que el proceso necesita de un buen suministro de oxígeno para el crecimiento y actividad de las bacterias.

El principal producto gastronómico obtenido de esta fermentación son los vinagres.

Fermentación butírica

Es la conversión de carbohidratos en ácido butírico por acción de las bacterias Clostridium butyricum. El carbohidrato a partir del cual se produce el ácido butírico y gases es la lactosa (si quieres aprender sobre la lactosa puedes leer "los tipos de azúcar"). Este es un proceso anaerobio.

La fermentación butírica se caracteriza por la generación de olores fuertes, pútridos y desagradables, sin embargo, hay componentes del ácido butírico que tienen un olor y sabor agradables, parecidos a los de la mantequilla, entonces se suele usar como saborizante en la industria alimentaria.

Algo curioso es que justamente cuando la mantequilla se torna de un sabor rancio la responsable es esta fermentación.

Fermentación láctica

Este es un proceso también anaeróbico que realizan algunas bacterias y hongos, en el cual se ultiliza glucosa para obtener energía y los residuos resultantes son ácido láctico y dióxido de carbono. Esta fermentación se aplica para obtener productos como el yogurt, quesos, leche agría y vegetales encurtidos.

Fermentación alcohólica

Es un proceso que se da en ausencia de oxígeno, en el cual las levaduras se alimentan de azúcares y producen como resultado alcohol (etanol) y dióxido de carbono (CO2). Los usos de esta fermentación son variados: desde la producción de cervezas y vino; hasta la producción de masas fermentadas para panes.

La fermentación en panadería

Uno de los pasos que incluye la elaboración del pan es la fermentación que se lleva a cabo gracias a las levaduras; dichas levaduras son hongos micro orgánicos y existen una gran variedad de especies, pero la que se suele usar para panadería es la "levadura de cerveza" cuyo nombre científico es Saccharomyces cerevisiae.

Estás levaduras se encuentran naturalmente dentro de la harina, es por lo que para crear masa madre usamos una mezcla de harina y agua (se suele usar una mezcla en porcentajes iguales). La práctica más común es usar levaduras comerciales, que se pueden encontrar en presentación líquida, fresca o seca.

Puedes conocer más detalles sobre la levadura en el artículo "La levadura".

Dichas levaduras para que puedan realizar correctamente su función de leudado y dar volumen al pan, además de sabor y olor, requieren de algunos elementos para poder desarrollarse efectivamente.

Humedad

Para que las levaduras puedan activarse y desarrollarse necesitan de agua, por esto su ciclo comienza cuando añadimos agua o leche a la mezcla de harina, levadura y demás ingredientes. El agua permite que la levadura absorba los nutrientes y se pueda alimentar.

Al añadir sal a la preparación la fermentación es retrasada y disminuida, esto se debe a que la sal es higroscópica y reduce la cantidad de agua disponible para las levaduras.

Oxígeno

Ya dejamos claro que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que no requiere oxígeno para su desarrollo. Si bien las levaduras requieren de oxígeno para su reproducción, esta no se lleva a cabo en la elaboración del pan ya que no es suficiente el tiempo entre la elaboración y la cocción para que las levaduras se reproduzcan. Cuando elaboramos pan solo activamos las levaduras y su desarrollo, más no su reproducción.

Hay un único caso en el que las levaduras se reproducen y es cuando se hace uso de prefermentos como en el caso de la masa madre.

Temperatura

Las temperaturas "ideales" para el desarrollo de las levaduras comerciales en una masa oscilan entre 30 y 35°C, estas temperaturas si favorecen el desarrollo de las levaduras, pero degradan el sabor del pan, según suba o baje la temperatura la fermentación se verá desfavorecida o favorecida. Las levaduras naturales como la masa madre funcionan mejor a temperaturas ligeramente más bajas.

La levadura fresca y la levadura líquida se almacenan en el refrigerador con el fin de mantenerlas inactivas hasta el momento de su uso y que no pierdan su capacidad fermentativa. Cuando la levadura fresca es congelada, si bien puede sobrevivir algunas semanas, al final su capacidad fermentativa se pierde. A diferencia de esta, la levadura seca puede ser congelada por meses y conservar su capacidad de fermentación.

Cuando se congela una masa madre por varios días e incluso meses, se puede volver a usar, pero se tiene que "revivir" descongelándola y alimentándola o refrescandola varias veces para que recupere su capacidad de leudar y se activen nuevamente las levaduras.

Alimento

La harina es un medio que contiene azúcares naturalmente en forma de almidón, el cual es convertido en azúcares con ayuda de enzimas amilasas que también son contenidas en la harina de forma natural o en algunos casos añadidas durante su procesamiento. Cuando se añade agua o líquido a la harina, esta se  vuelve un medio perfecto para el desarrollo de las levaduras ya que los nutrientes pueden permear a través de las membranas de sus células. Las enzimas amilasas, dañan partículas de almidón, es de estas partículas dañadas de las cuales las levaduras obtienen la mayor parte de su alimento para la fermentación. Las partículas de almidón que sigan enteras se volverán disponibles para las amilasas durante la etapa de horneado.

Aunque las levaduras se alimentan de azúcares, cuando se añade azúcar a una masa en gran cantidad se reduce su actividad; ya que al igual que la sal, el azúcar es higroscópica, esto quiere decir que atrae las moléculas de agua y reduce el agua disponible para las levaduras.

Tips para fermentar una masa

• En el proceso de panificación lo más común es que se lleven a cabo dos fermentaciones: la primera en bloque, después la masa se poncha para eliminar el exceso de gas, luego se da forma al pan y se vuelve a fermentar hasta que doble su tamaño para luego ser horneado.
• Añadir sal o azúcar en la cantidad correcta te dará buenos resultados, ya que son elementos que ayudan a prevenir una sobre fermentación de la masa y contribuyen al sabor del pan.
• Dejar fermentar la masa dentro de un bowl y cubierto con plástico film da muy buenos resultados.
• Si vives en un lugar frío lo mejor es encender el horno y dejar el pan fermentando cerca para poder tener la temperatura óptima, o puedes poner a calentar a hervir agua y después colocarla en un recipiente en la parte de abajo del horno, y luego poner el pan a fermentar (sin encender el horno) en una rejilla encima, cerrar el horno y de esta manera tienes una especie de fermentadora casera ya que el vapor de agua ayudará a calentar el ambiente.
• Los tiempos de fermentación varían según la temperatura, pero a unos 25°C la fermentación usando levadura seca será de aproximadamente 30 minutos.
• Si tienes dudas si tu levadura aun sirve, pon un poco de levadura con agua tibia y en unos pocos minutos esta debe mostrar burbujas, esta es una señal que tu levadura aún está viva.