En este artículo te explico lo que son las levaduras, un elemento muy utilizado en la gastronomía y de gran importancia en la panadería ya que gracias a esta se pueden elaborar un sin fin de deliciosos panes alrededor del mundo.

¿Qué es la levadura?

Las levaduras son seres vivos, son microorganismos unicelulares pertenecientes el reino Fungi, en otras palabras, son hongos. Estos hongos en condiciones específicas se desarrollan y dentro de su ciclo de vida llevan a cabo la fermentación. Hay varios tipos de fermentación:  la acética, la butírica, la láctica y la alcohólica. De dichas fermentaciones deriva la elaboración de múltiples productos como el yogurt, el pan, quesos, vinagres, cervezas y vinos entre muchos otros, y todo es posible gracias a las levaduras.

Existen muchísimas especies de levaduras en la naturaleza, sin embargo, en la actualidad la especie que más se utiliza comercialmente es la Saccharomyces cerevisiae, comúnmente conocida como levadura de cerveza ya que se solía obtener como residuo en el proceso de elboración de esta.

¿Como se obtiene?

Las levaduras están presentes en la naturaleza en ambientes cálidos y azucarados, donde crecen y se reproducen. La harina por ejemplo contiene levaduras por naturaleza, recordamos que ls harina contiene un pequeño porcentaje de azúcares, principalmente sacarosa. (Si quieres conocer sobre la sacarosa te invito a leer "los tipos de azúcar" y "las diferentes sacarosas")

No tengo muy claro como las levaduras se toman de la naturaleza para empezar un cultivo industrial, lo que si tengo claro es que las levaduras no se pueden crear, y lo que se hace en la industria es reproducirla de una forma controlada, propiciando un ambiente ideal para dicho propósito.

El proceso industrial para la comercialización de la levadura comienza en un banco de cepas, donde tienen almacenadas las diferentes cepas (poblaciones de microorganismos de una sola especie) de levaduras. A continuación, se toma una muestra de una cepa y se inicia un líquido de cultivo inicial, de este cultivo se toma una pequeña cantidad y es introducida en un medio de cultivo para luego ser colocados dentro de una incubadora donde deben reposar un tiempo determinado a una temperatura controlada, con el objetivo de que las células se reproduzcan. Luego, la masa es trasladada a un contenedor más grande para que puedan seguir creciendo las células. Después, la biomasa es puesta en un fermentador donde se añaden melaza, aire, agua y nutrientes a la mezcla para que pueda llevar a cabo la fermentación y de esta manera se producen toneladas de lo que se llama levadura madre o "semilla".

De esta mezcla se procede a separar la levadura del medio de cultivo usando una centrifugadora. De la centrifugadora se obtiene la levadura en forma de crema que es almacenada a una temperatura de 4°C con el fin de inactivar las celulas de levadura y así mantenga sus propiedades. La levadura se puede comercializar ya en este estado como levadura liquida.

Para producir la levadura fresca o comprimida, la crema de levadura pasa por un filtro rotatorio o filtro de vacío donde se separa la parte líquida dejando solo la parte sólida en una fina capa. Esta capa es colocada en una mezcladora que comprime la levadura y luego es cortada del tamaño necesario y empaquetada, para luego ser vendida como levadura fresca.

Por otra parte, la levadura líquida puede ser sometida a un filtro rotatorio igualmente para después pasar a un máquina de extrusión y luego a una planta de secado que remueve aún más agua y que da como resultado levadura seca.

Proceso de industrialización de la levadura

Función de la levadura

Las levaduras pueden llevar a cabo dos procesos metabólicos según las condiciones en las que se encuentran. Cuando están en presencia de oxígeno llevan a cabo la respiración y producción de biomasa (materia orgánica de la cual se puede obtener energía) así las levaduras crecen y se reproducen eficazmente. Cuando no hay suficiente oxigeno presente, las levaduras llevan a cabo la fermentación para poder sobrevivir; cambian a un proceso metabólico anaeróbico (que no necesita oxigeno) en el cual se genera una menor cantidad de biomasa,  pero al mismo tiempo genera una importante cantidad de alcohol (etanol) y gases (CO2).

El uso principal que se le da a la levadura en repostería es para elaborar masas fermentadas. Estas masas son un medio ideal para la fermentación de las levaduras ya que proporcionan la humedad, alimento y temperaturas adecuadas. En una explicación muy burda: las levaduras se alimentan del azúcar y los deshechos que producen son alcohol y dióxido de carbono, el primero contribuye al sabor y olor, mientras que el segundo es lo que genera el gas que hace al pan obtener volumen.

Al integrar la levadura a las masas, desempeña las siguientes funciones:

• Hace posible la fermentación, que da volumen al pan
• Participa en el perfil de sabores y olores
• Contribuye a formar la estructura que da soporte al pan

Tipos de levadura comercial

Fresca

• Tiene una vida de 3 semanas aproximadamente en refrigeración.
• Se tiene que hidratar previo a su uso.
• Producen mucho más gas.