En esta ocasión vamos a desvelar los secretos de la capacidad de coagulación del huevo. En este artículo podrás encontrar los principales factores que alteran este proceso, el como hacer para mejorar la formación de un gel y como evitar la sobre coagulación, todo para que al final puedas entender cómo alterar las cremas a base de huevos como la crema pastelera y la crema inglesa o cualquier custard.

Esta propiedad es usada en un gran número de preparaciones dentro de la cocina, tal vez una de las más famosas en la repostería sea la crema pastelera. Pensemos que entre los ingredientes de la crema pastelera existen algunos que ayudarán a alcanzar la coagulación a una temperatura más baja, pero al mismo tiempo, algunos harán que la coagulación se obtenga a una mayor temperatura. Para poder saber cómo la coagulación se afecta y que uno pueda variar los ingredientes de una receta, ya sea porque se quiere obtener una consistencia o un resultado diferente, o por la necesidad que se tenga de cambiar los ingredientes, a continuación, hablaremos sobre los principales factores que alteran la coagulación.

Factores que inlfuyen en la coagulación del huevo

La temperatura

Este es uno de los parámetros a controlar más importantes, ya que se necesita de calor para que, una vez desnaturalizadas las proteínas, puedan coagularse. Hay que tener en cuenta que un exceso de calor, ya sea por una temperatura muy alta o por una cocción muy prolongada hará que se formen grumos en la preparación.

La clara empieza a coagular a los 61°C y a los 70°C ya se encuentra totalmente coagulada la ovotransferrina, pero se mantiene blanda porque a esa temperatura aún no coagula la ovoalbúmina (que son dos de las proteínas que contiene la clara), mientras que la yema empieza a coagular a los 65°C y a los 70°C se encuentra totalmente cocida.

Cuando se usan huevos completos, la temperatura de coagulación aproximada será el valor promedio entre la temperatura de coagulación de las claras y la de las yemas, siempre y cuando estén presentes en la misma cantidad (1 clara por cada yema). En el caso de que se agregue más cantidad de una que de otra, la temperatura se acercará más al valor del ingrediente que se encuentra presente en mayor cantidad; si hay más claras la temperatura de coagulación será más cercana a 61-70 °C, si hay más yemas será más cercano a 65-70°C.

Para la elaboración de cremas, es más recomendable una cocción un poco más prolongada a una temperatura no tan alta, para así evitar la formación de grumos. Así que, si tienes que elaborar una crema pastelera, o inglesa, por ejemplo, es mejor ser paciente y remover constantemente para lograr una consistencia excelente.

Agua

Al añadir agua en claras y en las yemas se desfavorecerá el efecto de coagulación y al mismo tiempo el gel obtenido tendrá una estructura más débil. Mientras tanto, si se extrae agua de la yema, se favorecerá el efecto de coagulación. Esto último se puede lograr agregando azúcar que mediante la ósmosis extrae agua de la yema.

Grasas

Las grasas hacen que el efecto de coagulación se obtenga a una temperatura más alta, ya que hacen más lenta la formación de enlaces entre las proteínas, de esta manera, mientras más grasas haya presentes en una preparación más grande será el efecto retardante para la coagulación.

Sal

Añadir sales favorece la coagulación, agregarlas nos puede ayudar a obtener un gel a temperaturas más bajas y al mismo tiempo, la sal evitará que se logre una coagulación excesiva. Añadir un poco de sal nos puede ayudar a obtener una mejor consistencia ya que aumenta tanto la capacidad emulsionante como la capacidad gelatinizante de las yemas.

Azúcar

Añadir azúcar también tiene un efecto adverso para la coagulación y cuanta más cantidad de azúcar hay en una preparación, más aumentará la temperatura necesaria para la coagulación. Cuando se añade azúcar a la yema lo mejor es mezclar muy bien lo antes posible para que con el agua presente en el huevo se integre completamente y así evitar la formación de grumos.

Leche y crema para batir

Estos dos elementos aumentan la temperatura mínima de la coagulación porque contienen agua y grasas. Hay que mencionar, sin embargo, que en dichos elementos están contenidas seroproteínas que cuando se desnaturalizan por calor participan formando el gel y dotando de una consistencia característica la mezcla. Una crema en la que se sustituya una parte de leche por crema para batir o nata, terminará obteniendo un cuerpo más sólido.

Almidón

El almidón está formado por largas cadenas de glucosa, que es un azúcar y que por lo tanto interfieren con la coagulación. El mejor ejemplo es la crema pastelera, y es gracias al almidón (ya sea de fécula de maíz o de harina) que se puede llevar a temperaturas altas sin lograr una coagulación excesiva. Si no se lleva a altas temperaturas, no se desactiva la enzima alfa amilasa contenida en la yema y al enfriarse se vuelve líquida nuevamente.

Sustancias básicas

Las sustancias alcalinas también provocan la coagulación, aunque es un método poco usado en la cocina occidental, sin embargo en la cocina oriental, particularmente en la asíatica, son más usadas este tipo de técnicas. Un ejemplo son los huevos de té, consumidos en China, los cuales son marinados en una mezcla de té, salsas y especias, a la cual se le agrega cal para volverla alcalina.

Ácido

El añadir algún elemento ácido reduce la temperatura de coagulación, en algunas preparaciones se añade jugo de algún fruto ácido a la yema para aprovechar esta cualidad además que el resultado final es la obtención de un gel de cuerpo más blando.

Cremas de huevo o Custards

Custard es el nombre inglés con que se designa a las cremas preparadas a base de huevo. Seguramente has escuchado o probado una de ellas ya que su uso es extenso y muy popular en toda la repostería. Algunos ejemplos muy conocidos son la crema pastelera, el lemon curd o la crème brûlée.

Estas cremas son posibles gracias a la coagulación de las yemas o del huevo (si se usa entero), y deben su consistencia a esta misma, ya que gracias a la acción del calor las proteínas se gelifican. Por esta misma razón se debe tener cuidado con la temperatura a la que se cocinan ya que mientras más alta sea y más tiempo estén expuestas las cremas, más se coagulará la preparación; si nos excedemos de calor, la red formada por las proteínas de vuelve tan rígida que las moléculas de agua no logran quedarse dentro y escapan de la red, lo que resulta en una especie de engrudo en lugar de una crema tersa.

Un dato que puede ser muy útil saber es que, mientras menos huevo contenga la mezcla, más delicado será el producto a coagular ya que es más difícil que se enlace la masa líquida.

Lo más recomendable para elaborar este tipo de cremas es proceder con una temperatura más baja por tiempos más prolongados ya que así se tiene mucho mejor control. Dependiendo de los ingredientes de la mezcla, la temperatura de coagulación va a variar entre los 80 y 85 °C y se debe procurar no rebasar está temperatura, aunque existen extrañas excepciones como la crema pastelera.

Dentro de las cremas de huevo podemos dividirlas en dos grupos según su proceso de cocción: las cremas que se cocinan mientras se remueven constantemente y las que se vierten en un molde y se dejan cocinar sin remover.

La diferencia principal entre estos dos métodos resultará en que las cremas que se remueven no terminan de gelificar completamente y mantienen cierta fluidez en el producto final, mientras que las que se cocinan sin remover (normalmente en horno y a baño María) terminarán de gelificar.

Las cremas de horno, pueden adquirir una consistencia lo suficientemente sólida para mantenerse por sí mismas (como la crème caramel) o pueden ser más líquidas y necesitar mantenerse en un recipiente que las contenga (como la crème brûlée).

Conclusión

Ahora que entiendes cómo funciona la coagulación del huevo puedes tener mejores resultados en tus cremas, entendiendo el comportamiento de este fenómeno nos ayuda a darnos cuenta de errores típicos el proceso de elaboración de este tipo de productos. Ahora puedes prevenir errores como la sobre coagulación que genera grumos o inclusive puede hacer que el agua se escape del producto final, y también puedes hacer modificaciones por si quieres obtener una consistencia más líquida o sólida en tu preparación.

Te invito a leer nuestras otras entradas referentes a los huevos que te pueden ayudar a obtener un mejor resultado en tus postres y pasteles. Puedes checar "El huevo en la repostería" para complementar tus conocimientos.