En el artículo anterior ("La clara del huevo"), hablamos sobre las propiedades que tienen las claras con el fin de entender porque y para que podemos separar este elemento del huevo y usarlo de esta manera, por si solo. Hoy toca hacer lo mismo para el otro elemento que se suele separar en los huevos: la yema.

Las yemas difieren enormemente de la estructura de las claras, a diferencia de estas últimas, las yemas, además de agua y proteínas, contienen grasas de varios tipos. Estás grasas están comúnmente ligadas a alguna proteína (a las cuales se les llama por esta misma razón lipoproteínas) y estas proteínas contenidas en la yema son muy distintas a las que se encuentran en la clara, lo que ocasiona que la yema tenga diferentes usos dentro de la repostería.

Se puede decir que el papel más importante de la yema será su capacidad de coagular gracias a sus proteínas, brindando así cuerpo a las mezclas, pero es importante saber que también se agrega el sabor de la yema al incluirlas en alguna mezcla.

Funciones de la yema

Ligadura estructural

Las proteínas de la clara ayuda a otros ingredientes como el azúcar y los almidones a sostener la estructura del producto, esto gracias a que actúan como un ligamento para la mezcla gracias a la coagulación.

Incorporación de aire

La yema no es tan eficaz como la clara para incorporar aire, sin embargo, se puede incorporar el suficiente aire para lograr un efecto de levadura, específicamente en preparaciones que no hacen uso de levaduras, como es el caso de un Genoise o un Biscuit.

Otorgar color y sabor

La yema es responsable casi por completo del sabor y color que el huevo otorga a las mezclas, pero, además de proporcionar sabor por sí mismas, las grasas son buenas para incorporar los otros sabores presentes en la mezcla y ya que las yemas son altas en grasas, por ende, nos ayudan a incorporar los sabores de los demás ingredientes.

Gelificar

Cuando la temperatura se eleva, las proteínas de la yema de desnaturalizan de forma parcial, para más adelante formar una red tridimensional gracias a la coagulación, esta red atrapa el agua contenida en la mezcla. Gracias a esta propiedad es que se puede elaborar la crema pastelera.

Emulsionante

Es gracias al alto contenido de lecitina en la yema que esta actúa como un eficaz emulsionante, especialmente a la hora de querer unir una base muy liquida (como la leche) con una grasa (como el chocolate), son muchas las recetas que hacen uso de esta capacidad emulsionante de las yemas.

Conclusiones

Ahora conoces todas las funciones en que las yemas del huevo participan a la hora de ser añadidas a una mezcla, y que según la preparación pueden tener disintos objetivos, por ejemplo: cuando se añaden huevos a la mezcla de un pastel se puede aprovechar su función emulsionante para unir las grasas como la mantequilla y los líquidos; cuando se usan las yemas en una crema pastelera se añade mucho color y sabor, aparte de ayudar enormemente a la coagulacón de dicha crema.