Descubre todo sobre la harina, un ingrediente clave en repostería. Aprende de dónde proviene, la estructura del grano de trigo y los componentes esenciales de la harina, así como su papel crucial en la cocina. Además, conoce en detalle el proceso moderno de transformación del trigo en harina en una fábrica actual.
Sin duda alguna la función principal de la harina en la repostería es la de proporcionar estructura a nuestras preparaciones, gracias a ella es posible que un pan mantenga su forma y conserve su suavidad, gracias a ella las bases de tartas pueden moldearse en crudo y una vez cocidas volverse lo suficientemente duras e impermeables para contener cremas, y también gracias a ella los bizcochos de nuestros pasteles pueden adquirir la firmeza necesaria para soportarse por sí solos.
La harina ha sido una importante fuente de alimentación desde épocas antiguas, y actualmente el pan que se elabora a partir de dicha harina sigue siendo una de las principales formas de alimentación básica alrededor del mundo.
Hay registros de antiguas civilizaciones que, hace más de 8000 años en lo que hoy en día es Siria e Iraq, los humanos comenzaron a cultivar cereales salvajes como el farro y el trigo escaña. Poco a poco fueron descubriendo que podían plantar las semillas de manera intencional con el fin de cultivar y cosechar dichas plantas y tener alimento disponible. Fueron escogiendo las mejores semillas lo que conllevo a mejorar la calidad de los granos. Este fue un gran paso para poder crear asentamientos y pasar de un estilo de vida de caza a uno basado en el cultivo y posteriormente en la ganadería. Esta evolución no hubiese sido posible sin el cultivo de los granos y cereales.
Existen diversos tipos de harinas, dependiendo del grano del que se originan y según sus características tienen diferentes usos. Hay harinas que se usan para elaborar pan y sus propiedades son distintas a las harinas usadas en la confección de pastas. El uso de un tipo de harina dependerá del producto final que queremos obtener y las características de las que deseamos dotarlo.
Cuando se habla de harina en la repostería se entiende que se está hablando de la harina proveniente del grano de trigo. Actualmente se cultivan seis clases de trigo:
Hay registros de antiguas civilizaciones que, hace más de 8000 años en lo que hoy en día es Siria e Iraq, los humanos comenzaron a cultivar cereales salvajes como el farro y el trigo escaña. Poco a poco fueron descubriendo que podían plantar las semillas de manera intencional con el fin de cultivar y cosechar dichas plantas y tener alimento disponible. Fueron escogiendo las mejores semillas lo que conllevo a mejorar la calidad de los granos. Este fue un gran paso para poder crear asentamientos y pasar de un estilo de vida de caza a uno basado en el cultivo y posteriormente en la ganadería. Esta evolución no hubiese sido posible sin el cultivo de los granos y cereales.
Existen diversos tipos de harinas, dependiendo del grano del que se originan y según sus características tienen diferentes usos. Hay harinas que se usan para elaborar pan y sus propiedades son distintas a las harinas usadas en la confección de pastas. El uso de un tipo de harina dependerá del producto final que queremos obtener y las características de las que deseamos dotarlo.
Cuando se habla de harina en la repostería se entiende que se está hablando de la harina proveniente del grano de trigo. Actualmente se cultivan seis clases de trigo:
- Trigo rojo duro de invierno
- Trigo rojo duro de primavera
- Trigo blanco duro de invierno
- Trigo duro
- Trigo blanco blando de invierno
- Trigo blanco blando de primavera
Las primeras cuatro enlistadas son de relevancia para la elaboración de harina para panes y harina para pasta, mientras que, en la pastelería o repostería cuando se habla de harina normalmente se hace referencia a la harina de trigo tierno o blando, ya que esta contiene una menor cantidad de proteína por lo que desarrolla menos el gluten en las preparaciones.
El grano del trigo
Las capas externas en las que está envuelto el trigo se llaman en conjunto pericarpio y su función es proteger al germen y al endospermo. La capa más interna del pericarpio recibe el nombre de aleurona y es la capa que envuelve al salvado.
El salvado constituye un 14% del grano y contiene mayormente celulosa y minerales.
El germen es el núcleo embrionario del grano y representa un 2.5 - 3.5% de la estructura del mismo y está repleto de vitaminas, minerales y grasas. En harinas blancas no se encuentra presente a diferencia de las harinas integrales, en las que, debido al alto contenido de grasas del germen pueden volverse rancias con el tiempo.
El endospermo es la parte del grano donde se encuentran el almidón y la proteína, de los cuales está compuesta la harina mayoritariamente. En la harina esta correlacionada la cantidad de proteínas y almidón disponible, mientras más proteína contenga, menos almidón habrá en dicha harina y viceversa.
Las gluteninas se encargan de dotar de elasticidad a la masa mientras que las gliadinas le proporcionan extensibilidad, esta es otra de las razones por las cuales existen diferentes tipos de harinas según el uso que se le va a dar para la producción de alimentos.
Cuando en panadería se habla de una masa bien desarrollada, esto hace referencia al desarrollo del gluten, que gracias al amasado va dotando a la masa de elasticidad y extensibilidad. Muchos panaderos utilizan la técnica de la ventana para asegurarse que su masa está bien trabajada; dicha técnica consiste en tomar un poco de masa y estirarla en forma rectangular con las manos, si es posible estirarla de forma que quede un cuadro lo suficientemente delgado para que se transparente, pero sin romperse o desgarrarse, el gluten está bien desarrollado.
Los microscópicos granos de almidón se componen de dos moléculas: la amilosa que va un 10-30% y la amilopectina presente en un 70-90% dependiendo de la fuente de la cual se extraiga el almidón. La amilosa es la molécula gracias a la cual podemos obtener un gelificado usando almidón o harina, teniendo por ejemplo la crema pastelera la cual suele llevar en su preparación maicena y funciona de la siguiente manera: cuando vertemos almidón en agua fría, los gránulos quedan suspendidos sin más, pero en cuanto la temperatura es elevada alrededor de los 60-75 °C, dichos granos llenos de agua empiezan a tener dificultad para moverse y hacen que la viscosidad del líquido aumente, pero debe detenerse la cocción ya que de lo contrario más y más granos implosionan deteriorando el gel. Esta técnica se puede aplicar también para espesar otras cremas o salsas dentro de la cocina.
A continuación, te presento un resumen del proceso de obtención de harina en una moderna fábrica industrial ubicada en México:
El proceso comienza con la recepción del trigo proveniente de diversos proveedores, tanto nacionales como internacionales, transportado en tolvas de ferrocarril. Una vez recibido, el trigo es clasificado y pre-limpiado para remover impurezas gruesas como polvo, arena y paja, asegurando así su adecuado almacenamiento.
Luego, se determina el tipo de harina a producir y se activa un sistema automatizado que registra recetas y mezclas, controlando la cantidad de cada variedad de trigo necesaria para la mezcla específica.
El trigo pasa por un proceso minucioso de limpieza que incluye la separación de semillas y materia extraña como piedras, seguido de un canal de aspiración para eliminar impurezas con aire recirculado.
Después, el trigo se acondiciona ajustando su humedad mediante equipos automatizados durante 18 a 24 horas, asegurando condiciones óptimas para la molienda.
Una vez acondicionado, el trigo se somete a una segunda limpieza para eliminar cualquier impureza restante antes de entrar al molino. Aquí, se separa el salvado del endospermo y se reduce este último a harina mediante trituración y compresión con rodillos de acero fundido de alta precisión y transporte neumático entre etapas.
La harina resultante se tamiza para clasificarle por tamaño de partícula y se envía a tolvas de producto terminado. En algunos casos, se pueden añadir oxidantes, blanqueadores u otros ingredientes según los requisitos del cliente.
Finalmente, la harina se almacena en tolvas o se empaca directamente en sacos de diversos materiales para su distribución, todo bajo estrictos controles automáticos y manuales que aseguran la calidad del producto conforme a normativas específicas.
Este proceso garantiza que cada paso, desde la recepción del trigo hasta el empaquetado final, se realice con precisión y bajo estándares rigurosos de calidad y seguridad alimentaria.
El salvado constituye un 14% del grano y contiene mayormente celulosa y minerales.
El germen es el núcleo embrionario del grano y representa un 2.5 - 3.5% de la estructura del mismo y está repleto de vitaminas, minerales y grasas. En harinas blancas no se encuentra presente a diferencia de las harinas integrales, en las que, debido al alto contenido de grasas del germen pueden volverse rancias con el tiempo.
El endospermo es la parte del grano donde se encuentran el almidón y la proteína, de los cuales está compuesta la harina mayoritariamente. En la harina esta correlacionada la cantidad de proteínas y almidón disponible, mientras más proteína contenga, menos almidón habrá en dicha harina y viceversa.
El gluten en la harina.
La harina contiene de un 9 a un 15% de proteínas, las cuales provienen tanto del endospermo como del salvado (en caso de harinas no refinadas o integrales), dichas proteínas son principalmente gluteninas y gliadinas, conocidas también como "proteínas del gluten", estás dos al unirse mediante agua se enlazan químicamente formando lo que conocemos como "gluten", que, mediante el trabajo mecánico (amasado) va formando una especie de red elástica. La importancia del gluten radica en que es el encargado de absorber el agua; este absorbe 1.5 a 2 veces su peso en agua, así mismo es el encargado de retener el dióxido de carbono resultante de la fermentación.Las gluteninas se encargan de dotar de elasticidad a la masa mientras que las gliadinas le proporcionan extensibilidad, esta es otra de las razones por las cuales existen diferentes tipos de harinas según el uso que se le va a dar para la producción de alimentos.
Cuando en panadería se habla de una masa bien desarrollada, esto hace referencia al desarrollo del gluten, que gracias al amasado va dotando a la masa de elasticidad y extensibilidad. Muchos panaderos utilizan la técnica de la ventana para asegurarse que su masa está bien trabajada; dicha técnica consiste en tomar un poco de masa y estirarla en forma rectangular con las manos, si es posible estirarla de forma que quede un cuadro lo suficientemente delgado para que se transparente, pero sin romperse o desgarrarse, el gluten está bien desarrollado.
El almidón
Presente en el endospermo, el almidón es el componente principal de la harina ya que este constituye el 64-74% de su estructura. Al almidón proveniente de trigo se le conoce como frumina, pero existen también otros almidones provenientes de otros cereales, tubérculos e incluso vegetales. El almidón se puede encontrar de forma pura ya que es comercializado, uno de los más conocidos es el almidón proveniente del maíz al cual se llama maicena y al proveniente de la patata se le llama fécula (aunque en México en la caja del almidón de maíz más famoso se le puede leer la leyenda "fécula de maíz" así que esto probablemente dependa de la zona geográfica).Los microscópicos granos de almidón se componen de dos moléculas: la amilosa que va un 10-30% y la amilopectina presente en un 70-90% dependiendo de la fuente de la cual se extraiga el almidón. La amilosa es la molécula gracias a la cual podemos obtener un gelificado usando almidón o harina, teniendo por ejemplo la crema pastelera la cual suele llevar en su preparación maicena y funciona de la siguiente manera: cuando vertemos almidón en agua fría, los gránulos quedan suspendidos sin más, pero en cuanto la temperatura es elevada alrededor de los 60-75 °C, dichos granos llenos de agua empiezan a tener dificultad para moverse y hacen que la viscosidad del líquido aumente, pero debe detenerse la cocción ya que de lo contrario más y más granos implosionan deteriorando el gel. Esta técnica se puede aplicar también para espesar otras cremas o salsas dentro de la cocina.
Procesamiento de la Harina
El proceso comienza con la recepción del trigo proveniente de diversos proveedores, tanto nacionales como internacionales, transportado en tolvas de ferrocarril. Una vez recibido, el trigo es clasificado y pre-limpiado para remover impurezas gruesas como polvo, arena y paja, asegurando así su adecuado almacenamiento.
Luego, se determina el tipo de harina a producir y se activa un sistema automatizado que registra recetas y mezclas, controlando la cantidad de cada variedad de trigo necesaria para la mezcla específica.
El trigo pasa por un proceso minucioso de limpieza que incluye la separación de semillas y materia extraña como piedras, seguido de un canal de aspiración para eliminar impurezas con aire recirculado.
Después, el trigo se acondiciona ajustando su humedad mediante equipos automatizados durante 18 a 24 horas, asegurando condiciones óptimas para la molienda.
Una vez acondicionado, el trigo se somete a una segunda limpieza para eliminar cualquier impureza restante antes de entrar al molino. Aquí, se separa el salvado del endospermo y se reduce este último a harina mediante trituración y compresión con rodillos de acero fundido de alta precisión y transporte neumático entre etapas.
La harina resultante se tamiza para clasificarle por tamaño de partícula y se envía a tolvas de producto terminado. En algunos casos, se pueden añadir oxidantes, blanqueadores u otros ingredientes según los requisitos del cliente.
Finalmente, la harina se almacena en tolvas o se empaca directamente en sacos de diversos materiales para su distribución, todo bajo estrictos controles automáticos y manuales que aseguran la calidad del producto conforme a normativas específicas.
Este proceso garantiza que cada paso, desde la recepción del trigo hasta el empaquetado final, se realice con precisión y bajo estándares rigurosos de calidad y seguridad alimentaria.
La harina sigue siendo un ingrediente básico en nuestro día a día, y en la repostería es un componente clave, sin ella muchas de las preparaciones a las que tanto estamos acostumbrados no serían posibles.
En siguiente entrada vamos a hablar sobre los diferentes tipos de harinas existentes, lo granos de los que provienen, sus características y algunos usos comunes que se les dan según sus propiedades.
