En este artículo podrás conocer los diferentes tipos de harinas y los granos de los que provienen, conocerás los diferentes usos que tienen en la cocina y la repostería así como algunas clasificaciones técnicas que se suelen usar en el rubro de la gastronomía, además de cómo interpretar las nomenclaturas usadas para definirlas.

En la gastronomía y la repostería existe una variedad de harinas bastante considerable, para efectos de esta lectura nos vamos a concentrar en las harinas que más uso común tienen en la panadería y repostería, provenientes de granos; harinas que según las características que tienen pueden usarse para elaborar diferentes tipos de pan, bizcochos, tartas, galletas y demás preparaciones. Estas características dependen en gran medida del grano y del proceso por el cual se obtiene la harina, una de ellas es la calidad y cantidad del gluten que afecta directamente la consistencia de una masa y las características finales de un producto. Es diferente el tipo de harina a utilizar si se quiere tener como resultado un pan de corteza crujiente e interior suave  como un bolillo, que la que se usa para elaborar un bizcocho suave y aireado como en un bizcocho esponja. Entender dichas diferencias te puede ayudar a obtener mejores resultados en tus productos finales.

Diferentes granos

Trigo

Empezaremos hablando del trigo, ya que la harina obtenida de dicho grano es la que tiene un uso más extendido en las cocinas. Ya hemos hablado de forma más extendida sobre este grano en nuestra entrada Introducción a la harina, que te recomiendo checar si quieres ahondar mucho más en este tema.

Del grano de trigo se obtiene la harina por excelencia para la elaboración de pan, esto es debido a que, contenidos en sus granos se encuentra el gluten, la proteína que permite que la masa desarrolle la elasticidad y tenacidad necesarios para obtener piezas de pan increíbles, pero no solo eso, sino que además, las harinas de trigo con un bajo contenido de proteína son perfectas para elaboraciones de repostería como bizcochos, tartas y galletas.

La harina de trigo se suele encontrar en dos presentaciones muy comunes, harina blanca o refinada y harina de trigo integral. La gran diferencia entre estas dos es que cuando se elabora la harina de trigo integral, en la molienda se usa el grano completo, conservando el germen y el salvado, mismos que le dan una coloración un poco menos blanca y más café a la harina. La harina blanca por el contrario es obtenida del endospermo, la parte que contiene el almidón y que es responsable de darle ese color blanco, además de contener las proteínas que forman el gluten. Si bien el contenido de proteínas en una harina integral es mayor, esto no quiere decir que contenga las proteínas adecuadas para formar el gluten (gliadina y glutenina), ya que como se dijo anteriormente, estas proteínas se encuentran en el endospermo únicamente.

Trigo escaña y farro

Son dos trigos salvajes cuyo origen data de miles de años atrás, su producción actual es bastante limitada debido a que, aunque, durante su cultivo resisten condiciones adversas y sus características nutricionales se comparan a la de otros cereales producidos en mayor cantidad, cuenta con otras características indeseables a la hora de su cosecha las cuales hacen que esta tarea sea más difícil y costosa.

Espelta

Es un cereal más reciente que la escaña y el farro, y a diferencia de estos dos, la espelta sigue teniendo gran importancia en la actualidad ya que cuenta con características similares al trigo de hoy en día que permiten obtener una buena panificación: cuenta con las proteínas y gluten suficientes para obtener piezas de pan con buen volumen, además de ser nutricionalmente similar al trigo. Desafortunadamente para la espelta, cuenta con características que dificultan su cosecha al igual que el trigo escaña y el farro, lo que vuelve su procesamiento más costoso que el de otros cereales.

Kamut

El kamut es una variedad antigua de trigo que se caracteriza por su grano grande, alto contenido en proteínas y su fácil digestión pero baja calidad de gluten. La harina de kamut es utilizada para hacer panes, galletas, pasteles y otros productos de repostería.

Triticale

Este cereal es el resultado de la mezcla intencionada del trigo con el centeno. Este proceso fue llevado a cabo con éxito en Escocia y el propósito fue dotar el trigo con las capacidades del centeno para crecer en ambientes fríos y húmedos, además de obtener un grano con buena productividad y que tuviese las propiedades necesarias para una buena panificación. El resultado es una harina que tiene buenos resultados en el pan pero no tan buenos como la harina de trigo 

Centeno

Algunas de las características a tener en cuenta para trabajar con centeno son:

• No desarrolla el gluten como la harina de trigo, esto resulta en panes más densos.
• La harina de centeno tiene una mayor absorción de agua.
• Similar al efecto que tiene la harina de trigo integral, cuando la harina de centeno usa todo el grano, el volumen del pan se ve disminuido. Existe la harina blanca de centeno lo que vendría siendo el análogo de la harina blanca de trigo.
• Contiene más azúcares que la harina de trigo, lo que causa que se fermente más rápido y se pueda incurrir en una sobrefermentación nada deseada que dotará al pan de mucha acidez.
• Contiene pentosanos; son polisacáridos que absorben agua e impiden el desarrollo del gluten.
• Existe la presencia de amilasas que pueden dañar la estructura del pan, a esto también se le conoce como el "ataque del almidón", pero se puede evitar con la presencia ácida de una masa madre.

Cebada

Es un cereal ampliamente cultivado alrededor del mundo debido a sus capacidades de desarrollo en distintos tipos de clima y suelo.  La harina de cebada se usa para hacer panes, galletas y otros productos horneados. Aunque no tiene gluten suficiente para leudar como la harina de trigo, a menudo se mezcla con otras harinas para mejorar la textura y el sabor. La harina de cebada es rica en nutrientes como fibra, vitaminas del grupo B, magnesio y antioxidantes. Es conocida por su capacidad para mejorar la salud digestiva y cardiovascular.

Al igual que el centeno, al trabajar con cebada se deben tener en cuenta ciertas consideraciones:

• Es común mezclar la harina de cebada con harina de trigo para obtener el volumen y textura deseados en un pan. Se suele usar únicamente del 20-30 % de harina de cebada y el resto de harina de trigo.
• El sabor que se obtiene usando cebada es más profundo y ligeramente dulce.
• El pan elaborado con cebada suele ser más denso, debido a que contiene menos gluten.

Avena

Otro caso parecido al de los dos anteriores es el de la avena, en el sentido en el cual la harina de avena no tiene una gran cantidad de gluten como el trigo, así que de igual manera se suelen de usar manera conjunta con esta última para elaborar panes con buen volumen y textura. Además de panes se puede usar para elaborar bases de tarta, bizcochos, muffins, galletas y brownies. La harina de avena se obtiene al moler los granos de avena, se puede obtener harina de avena integral usando todo el grano o harina de avena refinada.

La harina de trigo

Otras designaciones para harinas

La fuerza de la harina

Imagina que tienes un chicle y soplas aire para hacer una burbuja con él, habrá un momento en el que el chicle no pueda contener más aire y explotará. Existe una prueba llamada alveógrafo de Chopin que funciona de manera similar, usando un disco de masa con un peso e hidratación estandarizada, al cual soplan aire por debajo y mide la cantidad de energía necesaria para romper la masa. Esta energía que se calcula es lo que se conoce coloquialmente como "fuerza de la harina", y es un indicador de cuánta presión soporta la masa en función de que tanto se extiende antes de romperse y se representa como P/L.

Sin importar mucho los cálculos lo que es verdaderamente importante es aprender a interpretar este indicador de la fuerza en la harina. Cabe mencionar que dichos datos sólo suelen estar presentes en las harinas profesionales. La forma de presentar P/L es precisamente un número que resulta esta división, teniendo como referencia el valor de P/L = 0.5.

A manera de resumen: un valor bajo de P/L y de W, significan que la harina es poco resistente pero demasiado extensible, por el contrario valores demasiado altos significan que la masa será difícil de trabajar ya que tendrá mucha resistencia y poca extensibilidad.

Conclusión